Rauwe melk: gezond compromis voor zuivel-liefhebbers

Foto: kthread, Flickr

hetkanWel-blogger Rozemarijn bouwt aan een eetbaar bos in Frankrijk. Op een stuk grond van 20 hectare in de Dordogne probeert ze, samen met haar parnter, de principes van permacultuur in de praktijk te brengen. Ook in haar Haagse achtertuin tuiniert ze er op los. Op hetkanWel doet ze verslag van haar belevenissen én schrijft ze over “gezonde voeding van grond tot mond”. Vandaag: het tweede artikel in een serie over melk.

Melk blijkt een zeer controversieel onderwerp in de voedselwereld. Er zitten veel nadelen aan: het staat boven aan de lijst met producten die voedselallergie opleveren. Gelukkig is er een compromis: biologische melk. Daar zit veel (niet) in. Geen anti-biotica. Maar wel gezonde bacteriën. Tenminste: bij rauwe melk.

Eerder verscheen in deze serie: Alles wat je (niet) wil weten over melk

Lees ook
Kruidige pompoencake
Het beste van de raw food keuken
Instantbevrediging: zelf chocolade maken

Bij biologische melk is de kans groter dat koeien hun natuurlijke voeding hebben gegeten: gras hebben gegeten. Ook moeten biologische koeien naar buiten kunnen en hebben meer ruimte dan conventionele koeien. En het voer is niet met bestrijdingsmiddelen of kunstmest behandeld en niet afkomstig van genetisch gemodificeerde gewassen. Daardoor zitten er meer omega-3-vetzuren en CLA in biologische melk. CLA (geconjugeerd linoleenzuur) werkt sterk kankerremmend. CLA verdwijnt uit de melk zodra een koe ook maar kleine hoeveelheden graan of geraffineerd eten krijgt (Bron: S. Fallon, Nourishing Traditions). Het drinken van biologische melk in plaats van gangbare melk zou het risico op eczeem met 30% verlagen (Bron: biokennis.nl).

Melk uit de Biologisch Dynamische landbouw (keurmerk Demeter) is nog een stukje beter. Daarbij weet je zeker dat de koeien zo natuurlijk mogelijk geleefd hebben. Er mogen maximaal twee koeien per hectare gehouden worden en de horens worden niet weggehaald. Het voer is voor 80% van eigen bedrijf. En de melk wordt niet gehomogeniseerd (onder zeer hoge temperatuur de vetdeeltjes met de waterige delen mengen).

Pasteuriseren achterhaald

Biologische melk uit de winkel mag dan minder schadelijke stoffen bevatten, ook de goede stoffen uit melk zitten er (net als bij reguliere melk) niet meer in. Dit komt door de pasteurisatie (verhitting) die alle winkelmelk ondergaat. Pasteurisatie is ooit ontstaan om ongewenste bacteriën te doden. Maar daarmee gaan ook de goede bacteriën en enzymen de pijp uit. Terwijl met de huidige hygiënische werkomstandigheden pasteurisatie niet eens meer echt nodig is (Nourishing traditions). Rauwe melk bevat juist goede bacteriën (melkzuur producerende) die tegen ongewenste bacteriën beschermen (lees meer over probiotica). De enzymen in melk zijn bovendien nodig om de nutriënten uit de melk te kunnen gebruiken.

Hitte beschadigt van alles in melk. Om te beginnen de onverzadigde vetzuren maar ook de vitaminen. Vitamine B12 verdwijnt helemaal, vitamine C voor 50%. De beschikbaarheid van de mineralen en sporenelementen wordt een stuk minder door verhitting en het verandert de structuur van lactose waardoor de melksuiker sneller in het bloed komt (vandaar ook dat melk in verband gebracht wordt met diabetes). Pasteurisatie verandert ook de aminozuren lysine en tyrosine, waardoor het eiwitcomplex minder makkelijk opneembaar wordt.

Na pasteurisatie worden er vaak chemicaliën toegevoegd om de smaak te herstellen en geurtjes te verhullen. Aan de magere melk-varianten wordt poedermelk toegevoegd. Poedermelk is door het geoxideerde cholesterol zeer schadelijk (zie blog over vetten) (Nourishing Traditions). De conclusie lijkt dus duidelijk: als je melk drinkt, zorg er dan voor dat de melk niet verhit is zodat waardevolle voedingsstoffen er nog in zitten: rauwe melk.

Rauwe melk superfood?

Over het algemeen wordt er in de discussies over melk dan ook een groot onderscheid gemaakt tussen gepasteuriseerde melk en rauwe melk. Rauwe melk van gras-etende koeien heeft in vele boeken zelfs de status van superfood vanwege de vele goede stoffen die er in zitten. Goede bacteriën, enzymen, mineralen (één van de beste bronnen van calcium) en vitaminen, het kankerremmende CLA en omega 3 vetzuren. Rauwe melk schittert in de lijst van 150 gezondste voedingsmiddelen ter wereld (Johnny Bowden) en ook de Weston A. Price Foundation verklaart het gezond. Alle traditionele volkeren die volop melk dronken consumeerden hun melk immers ook rauw.

Rauwe melk is over het algemeen moeilijk te krijgen. In Amerika is het in de meeste staten verboden. Er is daar een ware heksenjacht gaande op kleine boeren die rauwe melk verkopen. In Nederland mag je rauwe melk alleen direct bij de boer kopen. Ik heb het geluk dat ik de boer ken van ‘t Geertje, die in Zoetermeer rauwe melk verkoopt van pure graze koeien, die dus echt alleen maar gras eten.

En toevallig vroeg ik gister bij mijn favoriete strandtent of ze biologische melk in de koffie gebruikten. Krijg ik als antwoord: ja, biologischer dan biologisch. Blijkt het melk van Boerderij Lindenhoff te zijn (biologische leverancier voor veel toprestaurants); direct van de koe, ongepasteuriseerd, met de room nog bovenop! Doe dan toch maar een cappuccino. Alhoewel, eigenlijk weer zonde om deze melk te verhitten… Zo blijf je bezig  Als je in de regio Amsterdam woont kan je online bij ze bestellen en wordt het afgeleverd.

Eerder verscheen in deze serie: Alles wat je (niet) wil weten over melk

(Advertentie)