fermenteren

Lekker en gezond: in een handomdraai zelf fermenteren

Fermenteren, een feest voor tong en darmen. In de tijd dat alleen rijke mensen een ijskast hadden (letterlijk een kast met brokken ijs), fermenteerde bijna iedereen zijn groente. Goedkoop, eenvoudig, lekker en beregezond. Gefermenteerde producten stimuleren namelijk gezonde bacteriën in onze darmen.

Wij kennen nog de zuurkool, ketchup, ketjap, yoghurt. Maar die zijn meestal chemisch bewerkt en bevatten geen levende bacteriën meer. Hier meer over waarom ‘ferment’ veel lekkerder en gezonder is, en hoe je zelf probiotica maakt.

Fermenteren en gezonde bacteriën

Onze angst voor epidemieën stamt uit de middeleeuwen. Groot was onze blijdschap toen meneer Pasteur in de 19de eeuw een methode verzon die voorkwam dat we het loodje legden door ziektes die we vaak nog niet eens konden benoemen. We zijn inmiddels 150 jaar verder en onze angst voor ziektekiemen heeft een industrie in het leven geroepen die alles doodt wat leeft en wat we niet kunnen zien. Pas recentelijk maken we de switch van antibiotica naar probiotica. Want foute bacteriën maak je dood met goede. Dat gebeurt vooral in je darmen. En die goede kun je een handje helpen… door ze zelf te maken, in dit geval lactobacillen. Die produceren ook melkzuur, wat andere gunstige bacteriën in je darmen ook laat floreren.

Waarom groente fermenteren een goed idee is

Fermenteren was in het koelkastloze tijdperk dé manier om voedsel te verduurzamen. Kool en melk veranderden in zuurkool en yoghurt door ze aan te zuren. Hierdoor bleven rottingsbacteriën buiten de deur. Aanzuren doe je met melkzuurbacteriën. Zuurkool, yoghurt en andere ‘inmaak’ eten we juist ’s winters, als onze weerstand extra vitamines en mineralen goed kan gebruiken. Zuurkool en yoghurt kun je nog steeds kopen in de supermarkt, maar die zijn gepasteuriseerd (verhit) om bacteriën te doden. Daarin leeft niets meer, net zomin als in zilveruitjes en augurken. Die zijn ingelegd met azijn en wat suiker om het minder zuur te maken. Wie zelf zuurkool maakt weet niet wat hij proeft: minder zuur en veel subtieler van smaak.

Fermentatie betekent dat melkzuurbacteriën de van nature aanwezige suikers omzetten in melkzuren. Ook het vergisten van suikers in koolzuren of alcohol noemen we fermentatie. Bier is dus in feite ook een gefermenteerd product.

Zelf fermenteren in 6 stappen

Zelf groenten of fruit fermenteren is de eenvoud zelve. Het enige wat je nodig hebt is zout, water, groente (of fruit), steriele potten en olie.

Doe het gelijk goed en gebruik ongeraffineerd zout (in de handel vaak onder de naam Keltisch zout of Keltisch zeezout), dat bevat een rijkdom aan mineralen vergeleken met gewoon zout. Ons tafelzout is industrieel spul dat uit dezelfde fabrieken komt als strooizout voor de wegen. Dat produceert gemakkelijker en goedkoper, maar bijna alle mineralen zijn daar uit gehaald.

  1. Snijd je groenten fijn en bestrooi ze ruim met zout. Je kunt ook te veel zout strooien. Voorkom dat door af en toe te proeven.
  2. Stop de groenten in een steriele, luchtdicht afsluitbare glazen pot. Je kunt bijvoorbeeld lege jampotjes een keer in de vaatwasser mee laten draaien, of uitkoken. Als je al wat serieuzer aan de slag wil is deze grote weckpottenset zeker een aanrader. Voor de kleinere porties is een setje als dit juist weer heel geschikt.
  3. Zorg dat de groenten onder water staan. Groenten als augurken, tomaten, wortel , courgette en kool laten zelf hun sap los. Na enkele uren staan ze al onder hun eigen water. Bij andere groenten (bloemkool, bieten) moet je wat water en zout toevoegen tot de groente onder staat. Dat laatste is essentieel voor een goed resultaat. Snijbiet gaat nog, tere bladgroentes als andijvie en spinazie niet. Die veranderen in prut.
  4. Blijven de groentes drijven, verzwaar ze dan met een steen die je eerst steriel hebt gekookte, een plastic zakje met water of een plankje, tot ze onder staan. Schud de luchtbellen er uit.
  5. Giet er een laagje olie (ontgeurde kokosolie of olijfolie) over om het luchtdicht af te sluiten. Zo voorkom je dat ze in contact komen met zuurstof en gaan schimmelen.
  6. Laat de pot 1-3 dagen staan op kamertemperatuur. Verplaats hem dan naar de koelkast of een andere koele plek. Na 3-10 dagen is het klaar. Proef met een schone lepel. Smaken ze al fris zuur, dan zijn ze klaar voor gebruik. Op broodjes, in salades, of als stoofschotel.

Mits gekoeld , zijn gefermenteerde groentes maanden houdbaar. Je ruikt het vanzelf als ze weg moeten!

Leestip:[bol_product_links block_id=”bol_54d4943567bb6_selected-products” products=”9200000035844132″ name=”Zelf Fermenteren” sub_id=”” link_color=”003399″ subtitle_color=”000000″ pricetype_color=”000000″ price_color=”CC3300″ deliverytime_color=”009900″ background_color=”FFFFFF” border_color=”D2D2D2″ width=”250″ cols=”1″ show_bol_logo=”undefined” show_price=”1″ show_rating=”1″ show_deliverytime=”1″ link_target=”1″ image_size=”1″ admin_preview=”1″]

Frank Flippo is journalist en schrijver over onderwerpen als gezondheid, cultuurhistorie en ecologie. Ook schreef hij het boek Esoterie in Begrijpelijke Taal. Verder geeft hij cursussen en presentaties over creatief schrijven, reizen en inspiratie. Zijn site zilvervis.net omvat meer dan 400 artikelen van zijn hand.

Advertisement

41 comments

      1. Er staat: “bestrooi ruim met zout” en even later “je kunt ook teveel zout strooien.” Mij is nu eigenlijk niet duidelijk hoeveel zout je moet gebruiken. Is dat net zoveel als wanneer je groenten kookt of stoomt? Of juist meer? En zo ja hoeveel meer? Is het ook mogelijk wat duidelijker verhoudingen te geven zoals bv. zoveel cl water en zoveel gram zout op zoveel gram groente/fruit?

          1. Ik zou het anders doen, overigens. Groente snijden, twee uur laten trekken in ruim zout, om het half uur even om roeren. Dan goed afspoelen en proeven, de groente moet licht zout proeven, anders nog een keertje afspoelen.

            Maak den een lekkere kruidenmix naar inzicht, bijvoorbeel met uit, knoflook, beetje suiker, basilicum rosemarijn, whatever, je hebt smaakpapillen, toch? Maak een pasta daarvan in de keukenmachine.

            Kook water met een beetje rijstbloem en bruine suiker, kook het 1 minuut door, moet beetje dikkig zijn.

            voeg samen met je kruidenpasta en mix het met de groente in een grote bak. De groente moet bedekt zijn met de pasta.

            Doe het in een pot, en het fermenteer proces zoals hierboven beschreven.

            Ook een leuke om te maken is kimchi, of atjar tjampoer.

  1. Geachte heer/mevrouw,

    In het seizoen kun je iedere dag groentes oogsten maar nooit in grote hoeveelheden. Dus mijn vraag:
    Is het ook mogelijk om een periode (als je een goeie keramische pot hebt met water afsluiting) deze steed weer aan te vullen.

    Hartverwarmende groet,

    Thea Jansen

    1. b.gant: Mits gekoeld: ik zet het in de kelder, daar kan het dus de hele winter zonder problemen blijven staan. Het gaat dus wel ergens over…
      Gekoeld betekend niet: verplicht in de koelkast, dat is nu het bekrompen denken van de 21e eeuw….

      met vriendelijke groet,
      Diana

      1. Hier in Turkije zetten we die groenten voor het gebruik een tijdje in het water. en verdwijnt dan veel zout, maar ook wat smaak. Je zou het eens moeten uitproberen. Ik weet niet of dat voor echt zoutloos voldoende is.

      2. Besten,

        ‘Zoutloos leven’ gaat waarschijnlijk over het keukenzout (NaCl=natriumchloride), omdat industrieel zout alleen dit bevat en geen andere elementen. De verhouding hiervan wordt in het lichaam verstoort met alle gevolgen van dien.
        Keltisch Zeezout en Himalayazout bevatten veel meer dan Natrium en Chloride alleen, zie hiervoor de heldere uitleg van Jurgen:
        http://www.ahealthylife.nl/keltisch-zeezout-en-himalayazout-wat-is-het-verschil/
        Hier wordt ook vermeld wat er precies in welk zout zit.

        Veel gezondheid
        Groet Joke

    1. Misschien biedt de Koreaanse methode om kimchi te maken uitkomst. In noordelijke streken in het Verre Oosten gebruikte men van oudsher Chinese kool voor dit proces. De traditionele manier om kimchi te maken is in eerste instantie hetzelfde als die van zuurkool, alhoewel men de kool niet snijdt. De kool wordt open gevouwen en de bladeren worden met zout besprenkeld. Vervolgens wordt de kool in zout water gelegd.

      In tegenstelling tot het proces thuis, wordt de kool na een uur of 2 helemaal schoon gespoeld met schoon (zoet) water. De kool is nu zoutloos. Om hem te fermenteren moet je hem weer onderdompelen in de nattigheid.

      Kimchi wordt daarom gemaakt door tussen alle bladeren een nat, bijzonder kruidig kruidenmengsel toe te voegen. Dat mengsel bestaat uit knoflook, bosui, spaanse pepers en (gefermenteerde) vissaus. Die vissaus is weer zout. Het geheel gaat in een pot met een waterslot, zoals bijvoorbeeld een Keulse pot. Maar een waarschuwing vooraf is op zijn plaats. Kimchi is niet voor kleinzerige mensen. Het stinkt geweldig, maar zo smaakt het ook.

      Je kunt natuurlijk je eigen minder indrukwekkend kruidenmengsel toevoegen en dan zonder zout. Dat moet in beginsel ook werken, alhoewel ik niet weet in hoeverre dit kruidenmengsel ook conserveert. Bij industriële zuurkool zie je dat ook. Ze laten het zoute water weglopen en laten het daarna fermenteren. Zie bijvoorbeeld de Klokhuis uitzending daarover. Het is waarschijnlijk heel belangrijk om de fermentatie zo steriel en zuurstofvrij mogelijk te laten verlopen in een pot met waterslot. Er mogen geen schimmels of foute bacteriën bij komen.

  2. “Je ruikt het vanzelf als ze weg moeten!”
    Hoe ruikt het dan?

    Ik heb een potje vol bonen gepropt met zout erbij en iets onder de deksel zodat ze niet gaan drijven. Het staat er nu een paar weken en smaakt zuur-zout. http://foodpreservation.about.com/od/Fermenting/r/Lacto-fermented_Green_Beans.htm
    Hoe lang is dat houdbaar in een koele kelderkast?

    Moet de deksel er meteen vast opgedraaid worden? Of moet die eerst los blijven (om fermentatiegassen eruit te laten), en pas als je de potten koel zet pas dicht?

  3. nadat de groente gefermenteerd is, moet je die dan nog koken? Of kun je ze zo opeten?

    Zoals ik hierboven al zei, ik heb dit met spercieboontjes gedaan. Die kun je rauw niet eten. Maar gefermenteerd wel zonder te koken?

    1. Hier in Turkije zijn wij gewoon boontje even in heet water te blancheren voor we ze in het zout zetten. Dan eten we ze direct uit het vat als voorafje om de smaakpapillen te stimuleren. Wij doen er hier meestal knoflook bij, maar daar moet je van houden en hier kost dat haast niks. Ik controleer ook altijd of er spanning in de pot ontstaat. even los en weer vast draaien. Als je maar kleine hoeveelheden hebt, zou je beste met kleiner glaswerk kunnen werken. Je ziet dan ook beter of de kleur erg verandert. Daaraan kun je zien of het zuur genoeg is en of het niet toch te weinig zout was.

  4. Voor de zoutlozen: het zout is alleen om de eerste tijd even te conserveren totdat het fermentatieproces op gang is gekomen. Je kunt dus ook zonder zout werken al moet je dan superschoon werken want sneller kans op bederf.
    Voor de kokers: je groente hoeven niet te worden gekookt. Als je de geweckte groenten eet voor de probiotica waar je darmen zo blij van worden dan kook je die geweldige bacteriën dood, zou zonde zijn. Gewoon lekker als salade of door de salade.
    Deksels niet(!) vastdraaien, er komen inderdaad gassen vrij. Vandaar dat je weckpotten gebruikt met een rubberen ring. De gassen kunnen langs de rubberen ring ontsnappen.
    Het koud zetten doe je pas als je vindt dat het spul zuur genoeg is. Je stopt het fermentatieproces door kou. Om alle bacteriën om te zetten heb je overigens wel wat langer nodig dan 3 tot 10 dagen.
    Het kan echter niet mis gaan; experimenteer. Gebruik je ogen en je neus! Wees niet bang voor bederf; heus je weet METEEN of het mis gegaan is 🙂
    Plezier met deze supergezonde bezigheid!

  5. Het lijkt mij heel leuk om eens te proberen ik wil namelijk wat meer mijn eigen groenten gaan verbouwen. Maar moet je deze groenten gewoon rauw uit het potje eten?
    Bijvoorrbeeld als salade of zijn er meer mogelijkheden en waar kan ik die vinden?

  6. Wij hebben net weer 50 spitskolen ingemaakt in een ton met water en zout.Dat doen we elk jaar.
    Over een paar weken is de zuurkool klaar.Dan maak ik er sarma , salade en stamppot zuurkool van.
    Heerlijk.
    We doen er plastic snijplanken op en verzwaren het met keien.
    Er komt er wit laagje op van het zout en dat schep ik er af met schuimspaan of zeef

    1. Ik vind dit een eerlijk en heerlijk verhaal.
      Mijn grootste vraag is echter : kun je alleen groenten conserveren /fermenteren, die geteeld zijn zonder allerlei middelen -hoe en waar dan ook vandaan en waar we niets van weten en te koop zijn in al of niet biologische winkels – ???
      Durft hier een antwoord op te komen?

  7. Ik open net een weckpot zelfgemaakte zuurkool (bloemkool) (maakdatum 15/10/14, week na maak in koelkast gezet) en het ruikt naar zuurkool, smaakt ook o.k., maar tintelt (als bij frisdrank, koolzuur dus). Is dit gewoon nog eetbaar/normaal?

    1. Ik zal zegen van wel. De koolzuur komt van de melkzuurbacterie. Die bacterie eet de suikers van de groente en poept/plast melkzuur uit en laat co2 scheten. Was de weckpot onder druk toen je hem opende?
      Maar als de smaak goed is en je krijgt de eerste uur geen rare krampen o.i.d.. in je buik dan denk ik dat het wel goed is. Voor de zekerheid kan je daar na een nog groter hap proberen en weer een uur wachten. Ph waarde is ook belangrijk, moet onder de 4.6 wezen, liefst 4.0.Dat heeft te maken met botulisme maar gelukkig is Clostridium botulinum vrij zeldzaam en kansloos tegen de melkzuurbacterie in een fermentatie proces mits je steriel te werk ga.. Dus ,geniet maar van je bloemzuurkool, zelf heb ik rodekool in de vat liggen maar het moet nog een paar weken rijpen

      Nog iets, sommige ‘vers van land’ groente van de super willen blijkbaar niet fermenteren. Ik denk dat dat komt door de chemische rotzooi en GMO teelt en/of door bestraling van gewassen

  8. Niet méér zout gebruiken dan 2 %. En het beste is Keltisch zeezout, dat erg weinig (schadelijk) natrium bevat.
    Na toevoeging van het zout een half uur laten staan, je zal verwonderd zijn over de hoeveelheid vocht die dan onttrokken is aan de groenten.

  9. Beste,

    Waar vinden jullie het Keltisch zeezout? Ik kan het hier (in België) niet vinden in de grotere supermarkten…
    Zou ik zeezout kunnen gebruiken indien er niet opstaat dat het geraffineerd is?

    Alvast bedankt

  10. Ik heb misschien nog een geweldig lekker idee. Nog niet zelf geprobeerd.
    Rattatouje. . . .

    Tomaten, Tomatenpuree (goed kijken of daar geen conserveermiddelen in zitten),
    Gougette, Paprika, Aubergine, Uien, Knoflook, Bassilicum, Tijm, Lourier en evt. Salie.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *