Recept: Klassieke Hollandse zuurkool voor salade of stamppot

Zuurkool, verrot lekker! Foto: Maarten Weij
Zuurkool, verrot lekker! Foto: Maarten Weij
In bijna alle culturen op het noordelijk halfrond wordt kool gefermenteerd. Overal doen ze het anders, maar één ding hebben de gerechten gemeen: ze behoren tot de familie van superfoods. Witte kool zit boordevol vitamine C en die kun je conserveren met melkzuur. Kapitein James Cook was de eerste die erachter kwam. Doordat hij zuurkool meenam op zijn lange tochten over de oceaan, verloor hij geen bemanningsleden meer aan scheurbuik. Daarnaast is het ook gewoon lekker. Kort gefermenteerd als salade met wat rozijntjes, of een week of 6 voor een hartverwarmende stamppot.

Klassieke Hollandse zuurkool

Het is simpel te maken en oer-Hollands. Je kunt naar hartelust experimenteren met kruiden, specerijen en andere toevoegingen. Laat eens wat appel, ui of knoflook meefermenteren of vervang de kruiden door rode peper en gember voor een exotisch tintje.

Recept: Zelf zuurkool maken

Ingrediënten
1 kg witte kool
20 g fijn zeezout
3 blaadjes laurier
2 tl jeneverbes
2 tl zwarte peperkorrels
1 tl karwijzaad

Bereiding
1. Snijd de kool met een mandoline of zuurkoolschaaf zo fijn mogelijk.
2. Meng de kool met de kruiden en het zout en laat het 10 minuten in een grote kom staan tot het goed vochtig is.
3. Schep de kool in een grote pot of emmer en druk aan met een zuurkoolstamper, wijnfles of gewoon met je vuist. Niet stampen want dan kneus je de kool te veel.
4. Zorg dat je emmer of pot voor niet meer dan driekwart gevuld is.
5. Laat de kool onder het oppervlak van het vocht verdwijnen door er iets zwaars op te leggen. Bijvoorbeeld een diepvrieszakje met zout
water of een speciale zuurkoolsteen.
6. Dek de pot of emmer losjes af met een deksel of een stuk kaasdoek met een elastiekje eromheen, zodat er geen vliegjes bij kunnen komen.
7. Zet de pot of emmer op het aanrecht en laat de kool bij kamertemperatuur fermenteren.
8. Na een dag of 3 heb je al een lekkere zuurkool voor koolsalades. Laat hem minstens 6 weken staan voor een zuurkoolstamppot. En vergeet hem voor een jaar om echte Oostenrijkse zuurkool te krijgen.
9. Vind je de smaak goed? Zet de zuurkool dan in de koelkast of kelder om de fermentatie (nagenoeg) te stoppen.

[adrotate banner=”42″]

Christian Weij is kookpionier, selfmade chefkok en hetkanWeller van het eerste uur. Opinieblad Elsevier noemde zijn nieuwste boek Verrot Lekker "enorm aanstekelijk". Ook zijn pop-up restaurant Puur-e trekt veel bezoekers en krijgt uitstekende recensies. Voor hetkanWel doet Chris er graag nog een schepje bovenop en deelt hier zijn passie voor heerlijke duurzame recepten.

Advertisement

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *