De Tweede Jeugd: smullen van varkenskoppen en geitentongen

Bron: Tweede Jeugd

Bron: Tweede Jeugd

Onlangs organiseerde het nieuwe restverwerkingsproject ‘De Tweede Jeugd’ hun eerste diner in Café de Walvis in Amsterdam. Wat begon als een ‘gewone’ maandelijkse gastkokavond groeide in twee maanden uit tot het begin van een mooi avontuur waarbij reststromen worden omgezet in lekkere producten.

Normaal gesproken serveert café De Walvis bij een gastkokavond een 3 gangen voor 25 euro, maar daar kwamen deze keer een paar gangen bij, met heel opmerkelijke gerechten. Voor hetzelfde bedrag kregen de gasten eerst ingezameld oud brood met look-zonder-look boter uit het Westerpark. Amuses waren een bitterbal van varkenskop, gefrituurde visgraat en ingemaakte ‘geredde’ groenten. Het voorgerecht was een kippenlevermousse met gefrituurde kalfspens en ingemaakte druiven, het hoofdgerecht een rollade en rack van geitenlam met een saus van geitentongen, uiencompote, gebakken appeltjes en chips van aardappelschillen.”

Lekkere dingen van weggegooid eten

“Alle groente en fruit hebben we opgehaald bij de centrale markt (foodcourt) in West en bij enkele supermarkten in de buurt”, vertelt organisator Benjamin Namane.
Hij legt uit dat groentegrossiers groot inkopen. Ze houden soms hele pallets over die staan weg te rotten, omdat er op dat moment geen vraag naar is. “Hier maken wij weer lekkere dingen van zoals jams, chutneys, soepen en sauzen. Door suikers en zuren toe te voegen blijven producten die binnen een paar dagen te rot zouden zijn weer maanden of zelfs jaren houdbaar.”

“Het vlees hebben we gekozen op de impopulariteit”, vervolgt hij. “Als we vlees willen blijven eten, zullen we meer moeten eten van het dier dan alleen de lekkere billen of het karbonaadje. De ecologische voetafdruk van dieren is veel te groot om dieren alleen te fokken voor hun bips, en de dieren worden er ook niet gezonder van, zelfs mismaakt, kijk naar de plofkip.”

Benjamin Namane legt uit dat veel restvlees nu wordt verwerkt als goedkope snack of als toepassingen in de industrie, terwijl een kippenlevermousse “belachelijk lekker” is en er zelfs van visgraat en kalfspens iets lekkers te maken is.

“Als je van alle verschillende delen van die beesten iets moois kunt maken, heb je veel minder dieren nodig om aan de vraag naar vlees te voldoen. Geitenvlees hebben we als hoofdgerecht genomen, omdat er door de populariteit van geitenkaas veel geiten geboren worden, waarvan de helft bokjes. De bokjes geven over het algemeen erg weinig melk, dus die moeten worden geslacht voor het vlees. In Nederland is er weinig vraag naar, en dat betekent dat de grote geitenkaasproducenten geld moeten toeleggen om hun bokjes naar Spanje en Portugal te laten transporteren. Daar weten ze er wel raad mee. We hebben het geserveerd en de reacties waren erg positief, vooral de racks waren heerlijk, de nekken waren wat pezig, maar van smaak heel zacht. Dat de saus van geitentongen gemaakt was hebben we er maar niet bij verteld.”

Producten van oud brood liggen weer bij de bakker

Als dessert werd bij het diner van De Tweede Jeugd een bread and butter pudding geserveerd van oud brood, met een bruine bananenchutney en dulche de leche van overdatum melk. “Dit was een echte hardloper en hier willen we ook graag mee door”, zegt Benjamin Namane. “De bread and butter die we maken van het oude bakkersbrood kunnen we bij dezelfde bakker weer in de schappen leggen!”

Volgens Namane verliep de organisatie van het diner bij vlagen nogal hectisch. Tot de laatste dag was onbekend hoe het menu er precies uit zou zien. Daarnaast waren er heel wat autoritjes nodig om her en der spullen op te pikken. Dat is arbeidsintensief en bovendien slecht voor het milieu. “We willen daarom slechts om de 2 á 3 maanden een diner of andersoortig evenement te organiseren”, vertelt Namene. “We richten ons voorlopig vooral op het produceren van potjes. We zoeken partners bij wie we partijen af kunnen nemen die we op zoetzuur kunnen zetten, zodat we chutneys, jams of andere lekkere dingen kunnen maken.”

Na het uitverkochte diner zoekt De Tweede Jeugd nu een keuken om te kunnen produceren en investeerders voor goede apparatuur.

(Advertentie)