In De IJsherberg komt zelfs het ijs van waterbuffels

Een eetgelegenheid met de naam De IJsherberg roept al snel beelden op van smullende eskimo’s in een knusse iglo of van een restaurant waar enorme sorbets de menukaart sieren. Minder voor de hand liggen gedachten aan gezond waterbuffelvlees of biologische groenten, terwijl dat juist typische kenmerken zijn van het gezellige steakhouse in Dokkum.

Chef-kok Germ Postma glimlacht om de beelden die De IJsherberg bij mij oproepen. “Al in de negentiende eeuw zochten schaatsers warmte in de IJsherberg, ze kwamen via een stropad vanaf de Zuider Ee naar ons restaurant. Zo komt ons restaurant aan zijn naam.”

Na mijn ervaringen met norse verkopers die me waterig aankijken als ik informeer naar duurzame schoenen, kleren of laptop-tassen, is deze chef-kok een verademing. Nog voordat ik kan informeren naar de herkomst van het eten op de menukaart, begint hij er zelf al enthousiast over te vertellen. “Ik koop zoveel mogelijk biologisch vlees bij onze slager. Ook de groente haal ik bij een biologische groenteboer.”

Als voorafje neem ik een pastinaaksoep. Dit blijkt een zeer smakelijke keuze na het iets minder geslaagde experiment met pepernoten als amuse. Amerikanen zien pastinaak tegenwoordig hoofdzakelijk als hardnekkig onkruid, maar vóór de introductie van aardappelen was pastinaak een belangrijk volksvoedsel in de Westerse wereld. Wat mij betreft komt die tijd terug, want deze soep smaakt echt naar meer.
“Jullie zijn de enigen die het hebben gekozen vanavond”, zegt Germ Postma. “Toch blijf ik deze soepen maken, want ik vind het leuk om te experimenteren met minder voor de hand liggende ingrediënten.”

Mijn hoofdgerecht bestaat vanzelfsprekend uit vlees. Vegetarisch eten bestellen in een steakhouse vind ik net zoiets als de Koran citeren in een zwartekousenkerk, en ik ben geen groene fundamentalist. De chef-kok adviseert waterbuffelbiefstuk. “Het is lekker vlees en past in veel diëten door het lage cholesterolgehalte. Bovendien verlaagt het de cholesterolspiegel doordat het veel mineralen bevat.” De biefstuk smaakt inderdaad uitstekend. Het diner scoort tot nu toe een ruime voldoende, maar het finale oordeel hangt uiteraard af van het dessert.

Mijn interesse wordt gewekt door Waterbuffelijs. IJs van rundvlees? Ik sta weer op het verkeerde been. “Waterbuffels geven ook melk!” lacht Germ Postma. “De melk heeft een hoog vetgehalte. Het ijs is dan ook erg machtig. Een klein bolletje vult al flink.” Wat ik vervolgens niet helemaal begrijp, is waarom het inderdaad machtige Waterbuffelijs – in elke betekenis van het woord – wordt opgediend met Tiramisu en slagroom, maar ik eet zoveel ik kan, want ik vertel mijn kinderen ook altijd dat ze hun bord moeten leegeten.

Al met al een uitstekende, zij het machtige maaltijd. Mocht je gaan schaatsen in Dokkum, bijvoorbeeld omdat je traint voor de Elfstedentocht, zoek dan vooral warmte in De IJsherberg. En als je niet gaat schaatsen, maar je houdt wel van een culinair experiment, ga dan naar Dokkum voor de waterbuffels.

Advertisement

8 comments

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *