Makkelijke zelfmaakzuurkool zit bomvol goede bacteriën

Foto: Rozemarijn van West
Eindelijk heb ik het gedaan; m’n eigen zuurkool gemaakt! Een lang gekoesterde wens. Ik eet het namelijk bijna elke dag. Nee, niet die zuurkoolstampot met vette jus, spekjes en worst. Maar wel de rauwe zuurkool, verwerkt in een slaatje. Lekker zuur, een smaak die vaak niet genoeg aan z’n trekken komt. Bovendien zitten gefermenteerde groenten boordevol goede bacteriën (lactobacilli). Zonde om die dood te koken. Die goede bacteriën hebben we hard nodig, want we hebben er steeds minder van in onze darmen.

Lees verder over goede bacteriën of ga meteen naar Zelf zuurkool maken!

Darmflora verzwakt door moderne dieet

Het zou best wel eens kunnen dat we zoveel vatbaarder zijn geworden voor virussen, schimmels en parasieten doordat we te weinig van die goede lactobacilli binnen krijgen (Bron: Nourishing Traditions, S. Fallon). Onze darmflora zit vol met triljoenen bacteriën en idealiter hebben de goede bacteriën de overhand. Maar door bijna al ons eten te koken of te pasteuriseren (verhitten voor langere houdbaarheid) krijgen we steeds minder goede bacteriën binnen. Om nog maar niet te spreken van antibiotica in bio-industrie vlees of het vernietigende effect van een antibiotica kuurtje.

Daarnaast is onze darmflora door te veel suiker en geraffineerde producten niet erg aantrekkelijk voor de goede bacteriën. Die floreren juist op vezels die het lichaam niet kan verteren. Zo is inuline, een vezel van witlof, een goed prebioticum voor de bacteriën. Over het algemeen houden de bacteriën vooral van voedingsstoffen met veel vezels en anti-oxidanten, zoals fruit, groenten en volkoren producten en gefermenteerde groenten (Bron: Chef Teton Essential Cuisine). Nog niet zo lang geleden werd er in bijna alle culturen regelmatig tot dagelijks gefermenteerde groenten of fruit gegeten. Zuurkool in onze regionen, kimchi in Korea, pickles in Japan en chutney’s in India. Fermenteren was immers ook een ideale manier om groenten en fruit lang te kunnen bewaren zonder en koelkast nodig te hebben.

Gefermenteerde groenten boost voor de darmen

Dat hebben we nu niet meer nodig, maar die goede bacteriën wel. Lactobacilli zitten gelukkig overal op het oppervlak van levende dingen, vooral op wortels of planten vlak bij de grond. Deze specifieke bacteriën zetten zetmeel en suikers in groenten en fruit om in melkzuur. Gefermenteerde groenten zijn veel makkelijker verteerbaar voor ons lichaam en bevatten meer vitaminen. Tijdens de fermentatie ontstaan er allerlei behulpzame enzymen en natuurlijke antibiotische en antikanker stoffen. Al met al een boost voor je darmmilieu dat daardoor veel beter in staat is om slechte bacteriën meteen aan te pakken. Een darmflora die barst van de goede bacteriien is op de lange duur dus veel effectiever tegen infecties dan het slikken van antibiotica.

Met het geven van probiotica (pillen met goede bacteriën) zijn in verschillende onderzoeken positieve resultaten behaald op mensen met darmaandoeningen (ziekte van Krohn, darmkanker), of bij het voorkomen van eczeem en allergiën bij kinderen (lees mijn eerdere blog over probiotica). Met gefermenteerde groenten zorg je voor je eigen probiotica. Fermenteren is eigenlijk heel simpel. Omdat de lactobacilli al op de groenten zitten hoef je alleen nog wat zout toe te voegen, goed te stampen, en het dan een paar weken te laten staan. Om het proces te versnellen wordt soms wat wei toegevoegd, maar dat hoeft niet.

Zelf zuurkool maken

Ik heb deze video gevolgd om mijn eigen zuurkool te maken met rode kool, witte kool, uien en geraspte wortel. Nu nog even geduld om het resultaat te kunnen proeven!

Hier is een recept voor basiszuurkool uit Nourishing Traditions:

Ingrediënten

1 kool (rood of wit), fijngesneden in reepjes, de harde kern eruit (je kunt ook andere groenten toevoegen zoals wortels, uien, knofloook)

1 eetlepel karwei zaad (en eventueel andere kruiden, bijv. gember)

1 eetlepel zeezout

4 eetlepels wei (of nog een extra eetlepel zout)

Bereiding

1. Mix in een grote kom de kool met de karwei zaadjes, het zeezout en eventueel de wei.

2. Kneus de groenten goed met je handen (best zwaar) of gebruik een vijzel of andere stamper (werkt beter), ongeveer 10 minuten. Hierdoor komen de sappen uit de groenten vrij.

3. Stop het mengsel daarna in een grote pot (vroeger gebruikten ze daar de aardewerken keulse potten voor, maar een glazen pot met deksel werkt ook prima. Liever geen plastic of metaal, dat kan stoffen afgeven tijdens het fermenteren). Druk het heel goed aan, zodat de sappen naar boven komen. De kool moet minstens 2,5 cm onder de bovenkant van de pot zitten (de groenten zetten wat uit tijdens de fermentatie).

4. Doe de deksel erop (fermentatie is een anaerobisch proces) en hou de pot voor ongeveer 3 dagen op kamertemperatuur. Check regelmatig of je misschien wat lucht moeten laten ontsnappen.

5. Daarna verder bewaren op een koele donkere plek. Op zich kan je het al eten na de eerste paar dagen fermentatie. Maar volgens de experts wordt het lekkerder naarmate het langer staat (6 maanden). Uiteindelijk is het een kwestie van smaak; dus proef het gewoon af en toe!

Lees ook

Kinderen hebben 50% minder kans op eczeem met probiotica

Maak een bij blij

De wereld zonder tarwe

Advertisement

3 comments

  1. Heel interessant! Ik heb zelf ergens gelezen dat zelf-gemaakte probiotische bacterien veel beter zijn dan de bacterien die je in pilvorm kan krijgen (blijkbaar 'leven' deze niet meer, omdat ze in een laboratorium zijn gemaakt). Ook de bacterien in yoghurt en yakult-drankjes enzo schijnen lang niet voldoende te zijn en zelfgemaakte zuurkool is blijkbaar een veel betere 'source'. Wat denk jij hiervan?
    Groetjes Mirjam

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *