Waarom we vaker een leghaantje moeten eten

Leghaantjes eten is beter. Foto: FFFGastbijdrage door Maarten Kuiper, in het kader van het Food Film Festival (FFF) dat gehouden wordt van 9 – 11 mei in de Westergasfabriek in Amsterdam. Op het festival kun je je volledig onderdompelen in de wereld van eten, met de beste foodfilms, shows, debatten, workshops en het FFF restaurant met sterrenchef. FFF is een initiatief van de Youth Food Movement.

Tijd voor eieren, tijd om ons te verdiepen in kippen. De legkip en vleeskip zijn namelijk niet hetzelfde. Ja, dezelfde dieren maar in totaal verschillende ketens gefokt. Als haan in de ei-industrie heb je pech: je bent overbodig en dus word je vernietigd of verwerkt tot diervoeding.

Dat kan en moet anders, vinden steeds meer maatschappelijke organisaties. De PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) greep deze week het Paasfeest aan om verschillende ‘eierenissues’ onder de aandacht te brengen. Dit doet de organisatie met een videoboodschap gericht aan Michelle Obama en met een video over haantjes. Miljarden kippen die in de legkipindustrie worden geboren, zijn namelijk mannelijk. Een kip heeft geen haan nodig om eieren te kunnen leggen. De haan is pas nodig wanneer eieren bevrucht moeten worden om nageslacht voort te brengen en daarvoor zijn enkele hanen op vele honderden kippen genoeg.

Terug op de kaart
En dit maakt het overgrote deel van de ‘leghanen’ overbodig. Zij leggen geen eieren en belanden in veel landen meteen in de vuilnisbak. De PETA grijpt dit feit aan om dierenleed onder de aandacht te brengen, anderen vinden dat we deze haantjes gewoon groot moeten brengen en moeten opeten. Pluimveehouder Ruud Zanders richtte daarom met poeliers Thomas van Meel en Jan Ruig Hollands Haantje op. Het is tijd voor een comeback van het leghaantje, vinden zij.

In het FFF Restaurant staat elk jaar één diersoort of groente op de kaart die wat extra aandacht verdient. Een soort die om wat voor reden ook niet op ons bord belandt. Vorig jaar waren dit bokjes, geitjes die omdat ze geen melk geven worden getransporteerd naar landen waar ze wel geitenvlees eten. En je raadt het vast al: dit jaar is dat het leghaantje. We vroegen Ruud Zanders van Hollands Haantje hoe het zit met deze dieren en waarom we ze volgens hem wél zouden moeten eten.

Zanders legt uit: ‘Een vleeskip wordt gefokt is om veel vlees te produceren en kan zowel hen als haan zijn. In de reguliere industrie ligt zo’n kip binnen zes weken op je bord. Op dat moment is er geen verschil tussen het vlees van het mannetje of het vrouwtje, waardoor beiden geschikt zijn voor consumptie. Bij legkippen is het verschil tussen de geslachten bij de geboorte juist essentieel. Bij kippen is de verdeling man-vrouw ongeveer fifty-fifty. Er komen dus evenveel hennen als hanen uit het ei gekropen. De haantjes gaan in Nederland door de vergasser en worden daarna voor eiwitrijke diervoeding gebruikt. In veel andere landen is dit niet het geval, en gaan de mannelijke kuikens door de destructor of bij het afval.’

Seksen is niet waterdicht
Het sorteren of ‘seksen’ van de kuikens gebeurt op dag één. Bij bruine kippen is het makkelijk: de veertjes van de hen hebben een lichtere kleur dan die van de haantjes. Bij witte kippen ligt het iets gecompliceerder: de veertjes van de hennen zijn iets fijner, en door goed te voelen kun je de hennen van de hanen scheiden.

En hier begint het verhaal van Ruud Zanders eigenlijk pas. ‘Het sorteerproces is niet honderd procent waterdicht. Bij het opfokbedrijf waar ik opgroeide, kwamen de kuikens op dag één binnen om na 18 weken doorgestuurd te worden naar een legbedrijf.’ Er komen ongeveer 50 duizend kippen per keer binnen, met een paar haantjes ertussen. ‘Daar konden we niets mee dus die aten we dan maar op.’ En wat bleek: het vlees was ontzettend lekker. ‘Van de foutjes van de sorteerders konden wij dus superlekker eten.’

Opfokken voor consumptie
Zanders vervolgt: ‘De laatste tijd is er een maatschappelijke weerstand tegen het doden van de haantjes ontstaan. Economisch is het een goede oplossing om ze te vergassen, maar ethisch en maatschappelijk natuurlijk niet.’ Omdat Zanders wist hoe lekker het vlees is, zag hij ineens de mogelijkheid een maatschappelijk vraagstuk op te lossen. Daarom ging hij praten met poeliers Thomas van Meel en Jan Ruig om het probleem ketenbreed op te lossen. Ook zij zagen direct heil in het opfokken van leghaantjes voor consumptie.

Er werd een klein stalletje ingericht waarin het driemanschap nu per week 500 haantjes opfokt. In vergelijking met de rest van de industrie is het een druppel op een gloeiende plaat, maar het is het begin van een revolutie, geloven de mannen. De haantjes hebben qua ruimte binnen evenveel plek als bio-kippen. Tijdens de eerste drie tot vier weken van hun leven worden de haantjes opgefokt in een broeierij in Gelderland. Hier zitten ze in een stal tussen hun zusjes. Vervolgens haalt Zanders ze eigenhandig op om ze verder op te fokken in Meijel, Midden-Limburg. Na ongeveer 11 weken zijn de haantjes slachtrijp.

Chefs zijn er dol op
‘Haantjes opfokken is relatief improductief. In twee keer zoveel tijd bereiken de leghaantjes maar de helft van het gewicht van een normaal vleeskuiken.’ Toch vindt Zanders dat hij juist daarom een mooi product heeft. ‘Gangbaar kippenvlees heeft een waterige smaak, maar zo’n haantje heeft een volle smaak en een stevige bite. Een volle kippensmaak. Chefs zijn dat met mij eens.’

En inderdaad, ook Joris Bijdendijk en Samuel Levie waren na het proeven van een haantje om. Ze twijfelden geen seconde om ze in het FFF Restaurant op de kaart te zetten. Omdat het lekker is. Maar ook omdat het verhaal achter de haantjes een prachtig verhaal is, waaruit blijkt hoe smaak, nieuwsgierigheid en niets weg willen gooien kunnen leiden tot het ontdekken van een geweldig nieuw product. Eigenlijk zou iedereen die kippeneieren eet, zo nu en dan ook een leghaantje moeten eten. Red een kip, eet in het FFF Restaurant.

Advertisement

2 comments

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *