Een pleidooi voor gefermenteerd eten: “Ons lijf is een hoogbouwflat voor micro-organismen”

Foto: Maarten Weij
Foto: Maarten Weij
Kookpionier Christian Weij maakt furore met Verrot Lekker, een kookboek over fermenteren. Hij heeft ondertussen duizenden exemplaren verkocht, er zit een tweede druk aan te komen, Elsevier noemt het boek “enorm aanstekelijk” en Christian verscheen al in vrijwel alle landelijke dagbladen. Jaren geleden maakte Christian het eerste ontwerp van hetkanWel en schreef hij ook artikelen voor de site. Wij interviewden deze hetkanWeller van het eerste uur over zijn nieuwe boek.

[adrotate banner=”42”]

Wat was het moment dat je besloot om dit boek te maken?
 
Ik heb al een aantal keren in workshops de vraag gehad: “Het is nogal veel om te onthouden, heb je hier ook een boek van?” Ook trendwatcher Hans van Steenbergen dacht dat het wel een goed idee zou zijn. Ik heb een aantal uitgevers benaderd en toen ben ik het gewoon gaan doen.

Bestel Verrot Lekker, een enorm aanstekelijk boek.
 
Fermenteren is niet echt een mainstream onderwerp…
 
In Nederland is fermenteren niet echt een bekend woord. In Frankrijk staat het nog wel eens op verpakkingen en soms staat er zelfs bij welke bacteriën ze gebruiken. Als ik vertel aan mensen dat 30 tot 40% van hun eten gefermenteerd is, dan gaan ze begrijpen hoe belangrijk het is.
 
Kun je voorbeelden noemen van gefermenteerde producten?
 
Brood, bier, wijn, yoghurt, vanille, koffie, cacao…
 
Wacht, koffie?
 
Ja, koffiebonen moeten eerst gefermenteerd worden voordat ze gebrand kunnen worden.
 

Foto: Maarten Weij
Foto: Maarten Weij
Voor de leek, wat is fermenteren?
 
Het is het maken van een eetbaar product met de hulp van micro-organismen: bacteriën, schimmels of gisten, of een combinatie daarvan.
 
Hoe wordt je eigenlijk een fermentatie-expert?
 
(Lacht). Gewoon doen, veel experimenteren. Ik ben daar zelf een jaar of vier, vijf geleden mee begonnen. Als ik hoor dat iets kan of lekker is, dan wil ik weten hoe het smaakt en hoe je dat zo maakt.
 
Er is geen school voor fermentatie-experts?
 
Nee, sterker nog: op koksopleidingen krijgen leerlingen helemaal niks over fermenteren. Bij de Wageningen Universiteit doen ze veel met fermenteren, maar weer niet in de keuken.
 
Is fermenteren iets volstrekt nieuws of is het terug gaan naar vroeger?
 
Terug naar vroeger. Nederland heeft altijd voorop gelopen in kennis van fermenteren. Maatjesharing is een Nederlandse vinding. Boter en kaas werden in de Middeleeuwen al geëxporteerd. Het Engelse woord pickle (“augurk” – red) komt uit het Nederlands en is een verbastering van het woord pekel. In de late Middeleeuwen is het recept voor het pekelen van producten met koopvaarders naar Engeland gegaan. We zijn het ook als een van de eersten weer kwijt geraakt toen de diepvries kwam en de conserveringsmiddelen.
 
Waarom wil je fermenteren weer terug brengen?
 
Het heeft verschillende voordelen: het is lekkerder dan wat je in de winkel koopt en het is gezonder. Winkels verkopen de gemiddelde smaak, datgene wat de meeste mensen willen kopen. Wil je een andere smaak dan zul je dat zelf moeten maken. Gefermenteerde producten hebben meestal een veel uitgesprokener smaak. Denk maar aan boerenkazen. De industrie voert ons de kaas die iedereen wel koopt, die denkt alleen aan het verkoopsucces.
 
Het klinkt alsof je niet alleen een fermentatie-expert bent, maar ook een fermentatiefilosoof…
 
Ik denk er veel over na, ja. Chef-koks vragen me: “Waarom zou ik fermenteren?”. Dan zeg ik: “Jullie kunnen bij de groothandel allemaal dezelfde boter halen, maar als je het zelf gaat maken, dan lever je een unieke smaak.”
 
Maar, boter wordt dat dan ook gefermenteerd? Dat wist ik niet.
 
Ja, echte roomboter is gefermenteerd, maar de roomboter die je in de supermarkt koopt is dat nauwelijks. Boter die je zelf maakt, heeft meer smaak. Hoe precies hangt af van welke bacteriën je gebruikt, de lengte van fermenteren, of je melk van grasgevoerde koeien gebruikt, of je het maakt van rauwe melk etcetera. Het heeft allemaal invloed.
 
Als ik jou echte karnemelk laat proeven, dan weet je weer waarom Duitsers het botermelk noemen. Het smaakt veel meer naar boter. Wat in de supermarkten ligt zou je eigenlijk geen karnemelk meer mogen noemen, want het is niet eens gekarnd. Het is gewoon aangezuurde melk. Als je het wel karnt, door er lucht doorheen te pompen, krijg je een andere smaak. We staan er niet bij stil hoe vervlakt het eten dat we in de supermarkt kopen smaakt.

Staat er ook een recept voor karnemelk in je boek?
 
Ja, een recept voor boter, en wat je overhoudt is karnemelk.
 
Jouw boek betekent het einde van de supermarkt?
 
Ja, was het maar waar! Ik denk wel dat mijn boek een hoop mensen de ogen opent.
 
Jij koopt niets meer in de supermarkt?
 
Ik koop nog wel eens wat in de supermarkt. Maar heel veel dingen maak ik zelf: pindakaas, zuurdesembrood, geen pakjes en zakjes, geen potten. Ik koop eigenlijk alleen groente, fruit en vlees, de basisdingen.
 
Je zegt dat gefermenteerd eten gezonder is? Hoe weet je dat?
 
Ik heb verschillende studies gelezen en ook wetenschappers erover gesproken. Die zeggen: we weten nog lang niet wat bacteriën voor ons betekenen. Sinds Pasteur denken we dat alle bacteriën slecht zijn, maar dat klopt niet. Een bacterie die ons ziek maakt, is op een andere plek vaak heel nuttig. Dat vergeten we heel snel. Darmbacteriën bijvoorbeeld kunnen in andere delen van je lichaam ontstekingen veroorzaken. Maar in je darm heb je ze nodig om het eten te verteren.
 
En wat is dan de link tussen de micro-organismen in gefermenteerd eten en onze gezondheid?
 
Bacteriën die voor de fermentatie zorgen, melkzuurbacteriën, die komen overal voor in ons lichaam. Door gefermenteerd voedsel te eten, komen er weer nieuwe, levende bacteriën binnen. Maar nog belangrijker is dat ze gifstoffen afbreken, moeilijk verteerbare stoffen voorverteren en voedingsstoffen aanmaken die we nodig hebben.
 
Als dat allemaal zo geweldig is, waarom hebben we er dan afscheid van genomen?
 
Omdat we op de industrie zijn gaan leunen die ons gemak wil verkopen. De afgelopen 60 jaar zijn we minder tijd gaan besteden aan koken en eten. En heel veel mensen denken dat fermenteren gevaarlijk is. Laatst liep iemand boos weg bij een workshop, hij riep: “De wetenschap heeft toch niet voor niets al die conserveringsmiddelen bedacht?!”
 
Dat is toch ook zo?
 
Nee, dat is alleen maar om eten goedkoop te maken. Als je zuurkool maakt, dat blijft 2, 3 jaar goed. De VOC schepen namen zuurkool mee, en ook op de terugreis, jaren later, hadden ze nog steeds geen last van scheurbuik. Vitamine C wordt heel goed geconserveerd door melkzuur.
 
Waarom gebruikt de voedingsindustrie die techniek dan niet?
 
Omdat het tijd kost. En tijd kost geld. Kijk maar naar brood. Vroeger werd brood met zuurdesem gemaakt, een mix van melkzuurbacteriën en gist die van nature aanwezig is op graan. Als je graan nat maakt, gaan micro-organismen meteen aan de slag en verteren het alvast. Vroeger stond graan in schoven op het land al te fermenteren. Nu gaat graan in silo’s en wordt het pas nat als het bij de bakker is. En dan gebruiken ze niet de bacteriën die op het graan leven. Ze gooien er suiker bij en bakkersgist. Dat gist is lui en zet alleen de suiker om in alcohol en CO2. Door het CO2 gaat het brood rijzen. Op die manier ben je in een paar uur klaar. Een zuurdesembrood kost 24 uur om te maken, op z’n minst. Bij zuurdesembrood groeien bacteriën op de stoffen uit het graan. Tijdens dat proces wordt fytinezuur afgebroken, een zuur dat slecht voor ons . Ook gluten worden al gedeeltelijk afgebroken. Het graan wordt voorverteerd en het is voor ons beter om te eten.
 
Je geloof niet in het oerdieet? Volgens dit dieet is tarwe het grote kwaad.
 
Tarwe is niet slecht. De manier waarop we brood bakken is slecht. Sterker nog, de oermens at vaak gefermenteerd eten. Als ze graan hadden, maakten ze het nat en aten ze dat. Gefermenteerde granenpapjes, daar is het mee begonnen. Later is men pas brood gaan maken.
 
Dieren doen het ook: een knaagdier die zijn noten verstopt en later opeet, eet gefermenteerde noten. Rot eten hoort gewoon bij het leven. Weet je, 9 van de 10 cellen in ons lichaam zijn niet van onszelf. Dat zijn micro-organismen. We zijn niet echt mensen, we zijn hoogbouwflat voor micro-organismen. Wie gebruikt nou wie?
 
Hoe ben je van designer eigenlijk kookpionier geworden?
 
Ik kook al sinds ik een jaar of 8 ben. Toen stond ik met mijn oma olieballen te bakken en borstplaten te maken. Ik was 12 toen ik voor het eerst een hele Indische rijsttafel kookte voor een gezelschap van 10 mensen. Kreeg ik geld van mijn moeder om naar de toko te gaan.
 
Fermenteren kwam op mijn pad. Op het moment dat ik daar mee in aanraking kwam heeft het me niet meer losgelaten. Ik ben vandaag al weer met 2 experimenten gestart.
 
Je bent nog niet ziek geworden van je eigen experimenten?
 
Nee, het is zelfs zo dat ik er alleen maar beter van ben geworden. Ik heb ooit de diagnose chronische darmontsteking gekregen. De dokter wilde me een pilletje geven, die moest ik elke dag voor de rest van mijn leven slikken om te zorgen dat het niet terug komt. Ik geloof niet in pilletjes die je je hele leven moet slikken. Een paar jaar later ben ik gaan fermenteren en ben zelf veel meer gefermenteerde producten gaan eten . En ik heb daarna nooit meer last van chronische darmontsteking gehad. En ik ben daar niet de enige in. Als je gewoon normaal eet zoals we het altijd gedaan hebben, voel je je gezonder.
 
Ben je nou niet een beetje het kruidenvrouwtje uit Zalk?
 
(Lacht). Misschien wel, maar er zijn steeds meer wetenschapers die er onderzoek naar doen. Een professor in food microbiology uit Wageningen haalde mijn boek zelfs aan in zijn oratie. Hij is blij dat mijn boek en andere soortgelijke boeken op de markt zijn om het verhaal te vertellen dat bacteriën bij het leven horen en dat we doorgeslagen zijn in de gedachte dat het eng is en we er ziek van worden.
 
Verkoopt je boek goed?
 
Ja heel goed, beter dan verwacht. Ik had er wel hoop op, maar het is nog beter dan we dachten.
 
Waarom is dit zo’n hype?
 
Je ziet het op alle gebieden dat mensen teruggrijpen naar echt eten. Denk aan streekproducten, bijzondere kazen, bieren, brood, noem maar op. Je hoort veel dat mensen door alle voedselschandalen hun eten niet meer vertrouwen. Internet helpt ook. Mensen ontdekken dat we duizenden, honderdduizend jaren een heel ander voedingspatroon hadden.

We zijn samen opgegroeid met bacteriën de afgelopen paar miljoen jaar. Het zijn onze broertjes en zusjes. Het oerdieet, daar zijn we voor gemaakt, en niet voor die geraffineerde suikers en conserveringsmiddelen.
 
Whats next?
 
Er staat genoeg op stapel. Ik denk zelfs aan het volgende boek. Verrot Lekker is echt een basisboek. Met het volgende boek ga ik een stap verder. Dan maken we het wat experimenteler. En de uitgever overweegt om Verrot Lekker ook in het Engels en Duits uit te brengen.

Waar ben je nu mee aan het experimenteren?
 
Frisdrank van koffie. Echt gefermenteerd, met prik. En wijn van vlierbloesem, maar dan op basis van kefir.

Kun je dat echt drinken?

Het smaakt nu al lekker. En hij moet nog een paar weken!

Advertisement

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *